Le carnet
Le hachis parmentier de mes dimanches, version carnet
La recette que je refais le plus souvent, avec les quantités corrigées après une purée trop liquide et un gratinage raté. Tout y est, ratages compris.
Le banana bread que je refais tous les quinze jours
Dix essais pour arriver à un banana bread qui ne soit ni une brique ni un gâteau trop sucré. Les quantités, la maturité des bananes et le temps de cuisson exact.
5 erreurs qui dessèchent le blanc de poulet sur la grille
Trop fin, trop chaud, trop longtemps : cinq erreurs qui transforment un blanc de poulet en semelle, et ce que je fais maintenant à la place.
Le riz cantonais du lendemain, avec ce qui reste
Version maison et assumée, faite avec le riz froid de la veille. L’ordre de cuisson compte plus que les ingrédients, et c’est ce que je ratais.
Mes madeleines et leur bosse, après douze fournées
Douze fournées pour comprendre que la bosse vient du froid et de l’attente, pas de la levure. Les quantités et les temps que j’ai fini par noter.
Magret de canard à la plancha : le gras en premier
Côté gras d’abord, à froid, sans matière grasse ajoutée. Les temps que j’ai chronométrés sur ma plancha et le repos qui évite l’assiette rose délavé.
Pourquoi mon taboulé ratait pendant des années
Trop de semoule, pas assez d’herbes, et de l’eau à la place du jus de tomate. Voilà ce que je faisais mal, et ce que j’ai changé.
Béchamel : les trois erreurs qui m’ont coûté des sauces entières
Lait froid, roux pressé, feu trop vif : les trois raisons pour lesquelles ma béchamel ratait, et les proportions que j’utilise maintenant au gramme près.
Quelle marinade poulet tient sur le barbecue ?
Celle que je refais le plus souvent, avec les proportions d’huile et d’acide qui évitent la viande carbonisée dehors et crue dedans.
Une paella du samedi qui tient dans une cuisine française
Version maison et assumée, faite sur une plaque de cuisson ordinaire, sans paellera ni feu de bois. Avec les proportions de riz et de bouillon que j’ai fini par garder.