Ça fait trois fois que je refais cette recette paella ce mois-ci, alors autant l’écrire correctement. Précision utile d’entrée : c’est une version maison, adaptée à ma cuisine française, pas une paella valencienne authentique. Je ne revendique rien d’autre.
Ce que je n’ai pas, et comment je fais sans
Pas de paellera de 50 centimètres, pas de feu de bois, pas de brûleur à gaz circulaire. J’ai une plaque à induction, deux foyers utilisables en même temps, et une poêle en fer de 32 centimètres. Autant dire que la cuisson homogène sur toute la surface, je l’oublie.
La solution que j’ai trouvée tient en deux gestes : je tourne la poêle d’un quart de tour toutes les quatre minutes, et je finis au four cinq minutes pour égaliser. Un puriste lèverait un sourcil. Le riz, lui, cuit correctement.
Recette paella : ce que j’ai gardé et ce que j’ai changé
J’ai gardé le riz rond, le safran, le sofrito et l’interdiction de remuer une fois le bouillon versé. J’ai changé la viande, le poisson et le rapport riz-liquide, parce que ma poêle évapore plus qu’une paellera large et plate.
Pour quatre, dans une poêle de 32 cm
- 300 g de riz rond, type bomba ou à défaut un riz à risotto.
- 750 ml de bouillon de volaille chaud, soit deux fois et demie le volume de riz.
- 4 hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en gros morceaux.
- 200 g de calamars en anneaux et 8 grosses crevettes crues.
- 1 poivron rouge, 2 tomates râpées, 3 gousses d’ail.
- 1 dose de safran en filaments, 1 cuillère à café de paprika doux.
- Huile d’olive, sel, un quartier de citron par assiette.
Deux fois et demie le volume de riz : c’est le chiffre que j’ai mis le plus de temps à trouver. À deux fois, mon riz restait dur au centre. À trois fois, j’obtenais un risotto espagnol, ce qui n’est pas le but.
Le sofrito, la partie qu’on bâcle
Poivron en lanières dans l’huile chaude, six à sept minutes, jusqu’à ce qu’il s’affaisse. Je le réserve. Même poêle, le poulet salé, quatre minutes par face sans y toucher, puis réservé aussi. Les calamars une minute à peine, ils durcissent au-delà.
Ensuite l’ail haché, trente secondes, puis la tomate râpée et le paprika. Et là commence la seule étape qui demande de la patience : il faut laisser réduire jusqu’à obtenir une pâte sombre, dix bonnes minutes. J’ai longtemps écourté ce moment, et ma paella manquait de fond sans que je sache pourquoi.
Le riz, le bouillon et la règle du non-remuage
Le riz arrive sec dans le sofrito, deux minutes de nacrage à remuer, puis le bouillon chaud d’un coup avec le safran infusé dedans. À partir de cette seconde, je ne touche plus rien. Remuer libère l’amidon et transforme le plat en autre chose.
Dix minutes à feu vif, dix minutes à feu doux. Les morceaux de poulet reviennent au bout de cinq minutes, les crevettes et les calamars à la quinzième, enfoncés à moitié. Puis cinq minutes de four à 200 degrés, et dix minutes de repos sous un torchon, hors du feu.
Le socarrat, ou l’art de brûler juste ce qu’il faut
La croûte caramélisée au fond s’appelle le socarrat et c’est la meilleure partie. Elle se forme pendant les deux dernières minutes, à feu vif, quand il ne reste plus de liquide. On l’entend : ça crépite sec, et une odeur de pain grillé monte.
La frontière entre socarrat et fond cramé tient à trente secondes. Ma règle : dès que l’odeur passe du grillé au fumé, je coupe. J’ai raté deux fois avant de comprendre qu’il fallait se fier au nez plutôt qu’à la montre.
Pour la petite histoire et les versions régionales, la fiche encyclopédique du plat. Elle rappelle au passage que la paella aux fruits de mer est déjà une variante, ce qui relativise mes propres libertés.
Ce que ça a donné à table
Ma fille a trié les calamars et mangé tout le riz du fond. Mon fils a redemandé des crevettes. Moi, j’ai trouvé le poulet légèrement sec et je passerai à des pilons la prochaine fois, avec la peau, pour qu’ils tiennent les vingt minutes sans se dessécher.
Servi avec du citron et rien d’autre. Si vous cherchez un plat qui occupe la même place le dimanche, mon hachis parmentier du dimanche joue le même rôle chez nous, en moins spectaculaire et en plus réconfortant. Les autres essais de ce genre sont rangés dans la rubrique Cuisine du monde.
Le riz, et pourquoi le rond s’impose
Le bomba espagnol absorbe jusqu’à trois fois son volume sans éclater, ce qui laisse une marge d’erreur confortable quand on dose le bouillon à la louche. Il coûte cher et se trouve mal en dehors des épiceries spécialisées, alors je ne l’achète qu’une ou deux fois par an.
Le reste du temps, j’utilise un riz à risotto, arborio ou carnaroli, qui est rond lui aussi. Le résultat tient parfaitement, avec une tendance à relâcher un peu plus d’amidon. Il faut alors surveiller la fin de cuisson de plus près, parce que la frontière entre grain tendre et grain fondu se franchit vite.
Ce qui ne fonctionne pas : le riz long, basmati ou thaï. J’ai essayé une fois par manque de stock. Les grains restent séparés et secs, ils n’absorbent pas le bouillon safrané de la même manière, et on obtient un riz pilaf coloré qui n’a plus rien à voir.
Le safran, et ce qui ne le remplace pas
Une dose de filaments coûte entre trois et cinq euros et sert pour quatre personnes. C’est la ligne la plus chère de la recette et c’est aussi celle qui porte tout le parfum. Je fais infuser les filaments dix minutes dans une louche de bouillon chaud avant de les verser, sinon la couleur reste localisée autour des brins.
Le colorant alimentaire vendu à côté en supermarché donne la couleur sans le goût. Je l’ai utilisé pendant deux ans en croyant faire une économie raisonnable, et le jour où j’ai goûté une paella au vrai safran chez une amie, j’ai compris ce que je manquais depuis le début.
Le curcuma, parfois proposé comme substitut, colore en jaune plus terne et apporte une amertume terreuse qui ne va pas avec le poisson. Mieux vaut une paella sans safran, blanche et honnête, qu’une paella au curcuma qui promet ce qu’elle ne tient pas.
Les erreurs que j’ai faites dans l’ordre
Première année : trop de bouillon, riz en soupe. Deuxième : poêle trop petite, riz sur quatre centimètres d’épaisseur, cuit dessus et cru dessous. Troisième : j’ai remué par réflexe de risotto et obtenu une bouillie crémeuse plutôt bonne mais hors sujet.
La quatrième fois a été la bonne, et la différence tenait à une règle que je n’avais vue écrite nulle part : la couche de riz ne doit jamais dépasser deux centimètres. C’est cette contrainte qui dicte la taille de la poêle, pas le nombre de convives.
Pour six personnes dans ma poêle de trente-deux centimètres, je ne peux pas. Je fais deux services ou je change de plat. Essayer quand même donne un riz irrégulier et une soirée passée à s’excuser.