J’avais acheté deux magrets pour un anniversaire et je les ai servis gris, mous, nageant dans leur graisse. Ma recette magret de canard tenait en une ligne fausse : saisir côté chair pour garder le jus. C’est l’inverse qu’il faut faire, et la plancha le montre mieux que la poêle.
Le gras doit fondre, pas cuire
Un magret, c’est un à deux centimètres de gras sous une peau épaisse. Ce gras ne disparaît pas tout seul : il fond lentement, entre 60 et 100 degrés, et il faut lui laisser le temps. Posé sur une plancha brûlante, il saisit en surface et reste mou en dessous.
Donc je démarre sur une plancha tiède, pas chaude, côté peau, sans une goutte d’huile. Le magret rend sa propre graisse en trois minutes et cuit dedans. C’est la seule viande que je cuis en démarrant à froid.
Recette magret de canard à la plancha, pas à pas
Pour deux magrets de 350 g environ
- Quadriller le gras au couteau, en losanges de 1 cm, sans atteindre la chair.
- Saler le côté gras uniquement, poivrer les deux faces.
- Poser côté peau sur la plancha tiède, monter progressivement à feu moyen.
- Huit à dix minutes côté peau, en retirant la graisse fondue à la cuillère toutes les trois minutes.
- Retourner, trois à quatre minutes côté chair.
- Repos dix minutes sous une feuille d’aluminium, hors du feu.
Le quadrillage n’est pas décoratif : il ouvre des canaux par lesquels la graisse s’échappe. Sans lui, la peau se rétracte en bouclier et le gras reste emprisonné dessous. J’ai fait les deux côte à côte un soir, et la différence était évidente dans l’assiette.
Retirer la graisse fondue compte autant. Si elle s’accumule, le magret finit en friture et la peau ne croustille jamais. Je la récupère dans un bol et je la garde au frigo : elle fait les meilleures pommes de terre sautées de l’année.
Les dix minutes de repos
C’est l’étape que je sautais systématiquement parce que tout le monde attendait à table. Découpé tout de suite, le magret perd son jus sur la planche et la viande vire au gris pâle en deux minutes.
Dix minutes sous aluminium, sans serrer, sur une assiette tiède. Les fibres se détendent, le jus se redistribue, et la tranche reste rosée jusqu’au service. Je préviens maintenant tout le monde dix minutes avant, ce qui règle le problème social autant que culinaire.
Comment je le découpe
En biais, contre le sens des fibres, en tranches d’un centimètre. Dans le sens des fibres, la viande devient filandreuse sous la dent, même parfaitement cuite. C’est le genre de détail qu’on ne remarque qu’après l’avoir fait correctement une fois.
Si l’appellation elle-même vous intrigue, et notamment ce qui distingue un magret d’un simple filet, ce que recouvre exactement l’appellation est claire sur le sujet. Tous les filets de canard ne sont donc pas des magrets.
Avec quoi je le sers
Pommes de terre sautées dans la graisse récupérée, avec de l’ail et du persil jetés à la dernière minute. Ou des figues coupées en deux, posées sur la plancha deux minutes après le magret, qui prennent le goût du fond.
Un gratin de pommes de terre tient aussi très bien, et là ma béchamel de base fait la moitié du travail. Pour un repas d’été plus simple, la marinade poulet du barbecue reste mon réflexe du samedi.
Mes enfants trouvent le canard trop fort et n’en mangent qu’une tranche. Je le fais quand même, deux ou trois fois par été, parce que c’est l’un des rares plats que je cuisine d’abord pour moi.
Choisir le magret chez le volailler
Un bon magret pèse entre 300 et 400 grammes. En dessous, la couche de gras est trop fine et fond avant que la chair soit à température. Au-dessus, le morceau devient difficile à cuire régulièrement et le centre reste froid quand les bords sont faits.
Le gras doit être blanc crème, ferme sous le doigt, sans zone jaune ni odeur. La chair, elle, doit être rouge sombre et sèche en surface. Sous film, un magret qui baigne dans son liquide a souvent été congelé puis décongelé, et il rendra beaucoup d’eau à la cuisson.
Chez mon volailler du marché, je demande qu’on me le laisse entier avec son gras intact. Les magrets parés en supermarché arrivent avec une couche réduite à cinq millimètres, soi-disant pour alléger, et ils cuisent beaucoup moins bien.
Les trois degrés de cuisson, mesurés
Température à cœur, mesurée après repos
- Saignant : 52 à 54 degrés, c’est ce que je vise.
- À point : 58 à 60 degrés, acceptable, la chair commence à se raffermir.
- Bien cuit : au-delà de 65 degrés, le magret devient sec et coriace.
La température monte encore de deux à trois degrés pendant le repos, donc je retire la viande du feu avant d’atteindre la cible. Cette inertie thermique est ce qui m’a fait servir des magrets trop cuits pendant des années, alors même que je surveillais le thermomètre.
Pour un invité qui le préfère bien cuit, je préfère prolonger seulement sa tranche une minute sur la plancha au moment de servir, plutôt que de cuire tout le magret davantage. Le résultat est meilleur pour tout le monde et cela ne demande rien de plus.
Sans thermomètre, le test du doigt fonctionne à peu près. Une chair qui cède franchement sous la pression est saignante, une chair qui résiste comme la paume au repos est à point, une chair ferme est trop cuite. Je m’en suis contentée pendant des années et je me trompais une fois sur trois, surtout avec des magrets d’épaisseur inégale, ce qui est la règle plutôt que l’exception chez un volailler fermier.