Ma recette taboulé a longtemps produit un saladier de semoule jaune pâle avec trois brins de persil dedans. Mangeable, triste. Le jour où j’ai inversé les proportions entre la semoule et les herbes, tout a changé, et j’ai compris que je faisais fausse route depuis le début.
Deux plats différents sous le même nom
Le taboulé libanais est une salade d’herbes dans laquelle on met un peu de boulgour. Le taboulé français est une salade de semoule dans laquelle on met un peu d’herbes. Ce sont deux choses distinctes et aucune n’est illégitime.
Ce que je prépare se situe entre les deux et je l’assume : je garde la semoule fine française parce que c’est ce que mes enfants reconnaissent, mais je triple la quantité d’herbes. la version levantine d’origine décrit la version d’origine, bien plus verte que tout ce que j’ai servi avant trente-cinq ans.
Recette taboulé : les proportions qui ont tout changé
Pour un grand saladier, six personnes
- 200 g de semoule de blé fine, pas moyenne.
- 4 belles tomates bien mûres, soit environ 500 g.
- 1 gros bouquet de persil plat, environ 80 g une fois équeuté.
- 1 bouquet de menthe fraîche, environ 30 g.
- 1 concombre, 4 oignons nouveaux.
- Le jus de 2 citrons et 8 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Quatre-vingts grammes de persil, c’est énorme quand on le voit dans le saladier. C’est pourtant le bon chiffre. Les premières fois, j’ai eu l’impression de préparer une salade verte par erreur. Au repos, le volume s’affaisse de moitié.
La semoule gonfle dans le jus, pas dans l’eau
Voilà le deuxième point que je faisais mal. Je versais de l’eau bouillante sur la semoule, comme pour un couscous, puis j’ajoutais les légumes. La semoule arrivait déjà saturée et ne prenait aucun goût ensuite.
Maintenant je râpe les tomates au-dessus du saladier, côté chair contre la grosse grille, et je récupère toute la pulpe et le jus. La semoule crue va directement dedans, avec le jus de citron et l’huile. Elle gonfle en une heure au réfrigérateur, sans une goutte d’eau ajoutée.
Si le mélange paraît sec au bout de vingt minutes, j’ajoute une cuillère de jus de tomate, pas d’eau. L’eau dilue et donne ce goût de rien que j’ai servi pendant des années sans comprendre d’où il venait.
Couper les herbes sans les meurtrir
Le persil se cisaille au couteau bien aiguisé, en plusieurs passages légers, sur une planche sèche. Un couteau émoussé écrase les tiges, libère la chlorophylle et donne une teinte foncée avec un goût amer. Le hachoir électrique produit exactement ce résultat en quatre secondes.
Je mélange les herbes au dernier moment, juste avant de servir, et je garde un tiers pour le dessus. Incorporées trop tôt, elles ramollissent et perdent leur mordant au bout de deux heures au froid.
Le repos, et le moment où on sale
Une heure minimum au réfrigérateur, trois heures c’est mieux, douze heures c’est trop : le concombre rend son eau et le fond du saladier devient une flaque. Je sale seulement au moment de servir, pour la même raison.
Si vous préparez la veille, gardez le concombre et la menthe à part et mélangez-les une demi-heure avant de passer à table. Ça demande un contenant de plus dans le frigo et ça sauve la texture.
Ce que ça a donné cet été
Servi avec la marinade poulet qui tient au barbecue, c’était le repas de presque tous nos samedis de juillet. Ma fille a mangé le taboulé et laissé le poulet, ce qui ne m’était jamais arrivé avec l’ancienne version. Mon fils a réclamé moins de menthe, négociation en cours.
Dans le même registre de plats venus d’ailleurs et retravaillés chez moi, ma paella adaptée suit exactement la même logique : garder la structure, assumer les écarts.
Semoule ou boulgour, la question qui revient
Le boulgour est du blé concassé précuit, avec un grain plus gros et une texture qui résiste sous la dent. Il demande vingt minutes de gonflage dans un liquide froid, parfois trente, et il garde du mordant. C’est ce que la version levantine utilise, en petite quantité.
La semoule fine française gonfle en moins d’une heure, devient très tendre et se charge davantage en goût. Elle disparaît presque, ce qui plaît aux enfants et déplaît aux puristes. J’alterne selon les saisons et selon qui vient manger.
Ce qui ne marche pas : la semoule moyenne ou grosse, prévue pour le couscous chaud. Elle reste dure au centre quand elle gonfle à froid, et aucun temps de repos ne rattrape ça. Je l’ai découvert un 14 juillet en servant un taboulé croquant à huit personnes.
Les tomates, et le moment de l’année
Une tomate de serre en février ne donne ni jus ni goût, et le taboulé qui en sort reste sec quelle que soit la quantité d’huile ajoutée. C’est une recette d’été, point. Je ne la fais pas entre novembre et mai, et je l’assume.
Les cœurs de bœuf du marché des Lices, pleines d’eau et sucrées, sont ce que j’utilise en juillet et en août. Les tomates grappe conviennent aussi. Les tomates cerises donnent peu de jus à râper et demandent d’être coupées en quartiers plutôt que râpées, ce qui change la texture finale.
Je ne pèle jamais les tomates pour ce plat. La peau reste contre la grille du râpe et finit à la poubelle sans effort supplémentaire, ce qui est le seul avantage pratique de cette méthode sur le couteau.
Le pique-nique, et la question du transport
Dans un bocal à joint, taboulé au fond, herbes fraîches par-dessus sans mélanger, et le mélange se fait sur place. Cette simple inversion m’a épargné plusieurs saladiers de verdure noircie emportés à la Loire un dimanche de canicule.
Avec une glacière, il tient quatre heures sans problème. Sans glacière, deux heures au maximum par temps chaud, à cause du concombre et des tomates crues. Ce n’est pas de la prudence excessive : j’ai déjà jeté un plat entier qui avait tourné acide en revenant.