Le hachis parmentier de mes dimanches, version carnet

On était dimanche, il pleuvait sur Angers, et j’avais envie de quelque chose qui mijote longtemps. C’est là que la recette hachis parmentier ressort du carnet, toujours à la même page cornée. Je la refais depuis des années et elle a changé trois fois depuis le premier essai.

Pourquoi ce plat finit par se rater

Le hachis parmentier passe pour un plat facile. Il ne l’est pas tout à fait. Deux choses le font dérailler : une purée trop liquide qui s’affaisse pendant la cuisson, et une viande qui rend son jus dans le plat au lieu de le rendre dans la poêle.

Mon premier gros raté date d’un soir de novembre. J’avais mouliné des pommes de terre encore pleines d’eau, versé du lait froid dessus, et sorti du four une sorte de soupe gratinée. Mes enfants ont mangé le dessus et laissé le reste. Message reçu.

Depuis, j’égoutte les pommes de terre dix minutes dans la passoire avant de les écraser, et je les remets deux minutes dans la casserole chaude pour que la vapeur parte. Ça paraît minuscule. Ça change toute la tenue du plat.

Recette hachis parmentier : les quantités que j’utilise

Pour un plat de quatre personnes, dans un moule rectangulaire de 24 sur 18 centimètres. Les quantités ci-dessous sont celles de la dernière version, pas celles du premier essai.

La matière grasse de la viande compte. À 5 %, le hachis devient sec et farineux. À 20 %, il nage. Quinze pour cent est le compromis que j’ai gardé après avoir testé les trois.

La purée, montée au lait chaud

Je cuis les pommes de terre épluchées, coupées en morceaux réguliers, départ eau froide salée. Vingt à vingt-cinq minutes selon la taille : la pointe du couteau doit entrer sans résistance mais la chair ne doit pas se défaire.

Ensuite vient le détail qui ne figure dans aucune recette que j’ai lue. Le lait doit être chaud. Du lait froid dans une purée chaude fige le beurre et donne une texture collante, presque élastique. Je le fais tiédir dans une petite casserole pendant que les pommes de terre finissent de cuire.

J’écrase au presse-purée, jamais au mixeur. Le mixeur casse l’amidon et donne cette texture de colle que personne n’aime. Beurre d’abord, lait chaud ensuite, en trois fois, en remuant à la spatule. Sel, poivre, une râpe de muscade.

La viande, saisie puis mijotée à part

Oignons émincés fin dans un peu de beurre, huit minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et sucrés. J’ajoute l’ail écrasé une minute avant la viande, sinon il brûle et amertume tout le plat.

La viande arrive dans une poêle bien chaude, étalée, sans la remuer pendant deux minutes. Elle doit colorer, pas bouillir. Si la poêle est trop petite, la viande rend son eau et gris. Je fais en deux fois plutôt que de tout entasser.

Concentré de tomate, sel, poivre, une pincée de thym séché, puis dix minutes à feu doux. Le jus doit réduire presque entièrement. S’il reste du liquide dans la poêle, il finira au fond du plat et ramollira la purée par en dessous.

Le montage et le gratinage

Viande au fond, purée dessus, étalée à la fourchette en laissant des sillons. Ces sillons ne sont pas décoratifs : ils créent des arêtes qui dorent plus vite et donnent le croustillant. Fromage râpé, quelques noisettes de beurre, et four à 200 degrés en chaleur tournante.

Vingt-cinq minutes, puis deux minutes sous le gril en surveillant. J’ai oublié le gril une fois pendant que je répondais au téléphone, et j’ai servi un hachis au dessus noir que personne n’a osé commenter. Restez devant.

Ce qui peut varier

Le bœuf se remplace par un reste de pot-au-feu effiloché, et c’est même meilleur : la viande a déjà mijoté, elle fond. Avec du canard confit effiloché, on tombe sur le parmentier du Sud-Ouest, plus riche, que je garde pour les occasions.

Pour alléger, un tiers de céleri-rave dans la purée fonctionne bien. Mes enfants ont repéré le changement au premier essai et l’ont accepté au deuxième, ce qui est à peu près le maximum que j’espérais.

Si le sujet du plat et de son nom vous intéresse, l’histoire du plat et de son nom vaut la lecture. Pour le reste, les travaux publics sur l’alimentation donnent des repères sur ce qu’on met dans l’assiette, sans tomber dans le discours de régime.

Conservation et lendemain

Trois jours au réfrigérateur, filmé, sans problème. Au réchauffage, je couvre d’aluminium les quinze premières minutes à 160 degrés, puis je découvre pour redonner du croustillant. Le micro-ondes marche mais le dessus devient mou.

Il se congèle cru, avant gratinage, dans le plat, pour un soir où la semaine déborde. Décongélation lente au réfrigérateur la veille, puis cuisson normale avec dix minutes de plus.

Le lendemain, mes enfants le préfèrent froid, coupé en carrés, mangé debout devant le frigo. Je n’ai jamais compris pourquoi, et j’ai arrêté de discuter.

Le choix des pommes de terre, que j’ai longtemps négligé

Pendant des années j’ai pris le premier filet venu. Les variétés à chair ferme, charlotte ou amandine, tiennent trop bien à la cuisson : la purée reste granuleuse et refuse de devenir lisse même avec du beurre en quantité. Elles sont faites pour les salades, pas pour ça.

Les variétés farineuses, bintje en tête, s’effondrent au couteau et absorbent le beurre et le lait sans résister. Agria fonctionne aussi bien et se trouve plus facilement chez moi, au marché du samedi matin. La manon, que j’ai essayée une fois sur conseil d’une maraîchère, donnait une purée presque trop fine, proche de la crème.

Un détail qui compte pour la suite : je coupe les morceaux à taille égale, autour de quatre centimètres. Des morceaux inégaux signifient que les petits se gorgent d’eau pendant que les gros finissent de cuire, et toute l’eau gagnée à l’égouttage repart dans la casserole.

Le plat, sa taille et sa hauteur

Un plat trop grand étale le hachis sur deux centimètres et il sèche. Un plat trop profond donne une couche de purée épaisse qui reste tiède au centre après vingt-cinq minutes de four. J’ai fini par mesurer mon moule parce que je n’arrivais pas à reproduire deux fois le même résultat.

Vingt-quatre sur dix-huit, avec quatre centimètres de hauteur de préparation, dont deux pour la viande et deux pour la purée. Dans un plat rond de vingt-six centimètres, les quantités données plus haut donnent le même résultat. Au-delà, il faut augmenter d’un quart.

Je beurre toujours le fond et les bords, même dans un plat antiadhésif. Ce n’est pas pour le démoulage, puisqu’on sert à la cuillère, mais parce que la viande attache sur les parois chaudes et laisse des traces noires au lavage comme à la découpe.

Les questions qu’on m’a posées

Peut-on préparer la veille ? Oui, monté et filmé, sans gratiner. Il faut compter dix à quinze minutes de cuisson en plus, parce que le plat part du froid. Le fromage et le beurre se posent au dernier moment, sinon ils durcissent pendant la nuit.

Faut-il de la chapelure ? Beaucoup en mettent. J’ai essayé trois fois et je n’ai pas gardé : la chapelure absorbe la graisse du fromage et donne une croûte sableuse qui se détache en bloc. Les sillons à la fourchette suffisent largement.

Que faire s’il reste de la purée ? Des croquettes, avec un œuf et un peu de farine, poêlées le lendemain midi. C’est devenu chez nous une suite logique du dimanche, et mes enfants les attendent presque plus que le plat lui-même.

Deux autres plats tiennent la même place chez nous le dimanche : la paella du samedi quand le temps le permet, et le banana bread pour le goûter qui suit. Le reste des plats de four est rangé dans la rubrique Recettes et plats.